آموزش فروش

شکر یک مادۀ سمّی است!

ترجمه: محسن رجبی، منبع: نیوساینتیست/  یک متخصص تغذیه می‌گوید "شکر" آن قدر سمی و خطرناک است که برای میزان مصرف آن باید محدودیت وضع شود. او می‌گوید ممکن است که شکر مزه خوبی داشته باشد اما اعتیادآور است و سبب تحریک چاقی در بدن می‌شود. وی می‌افزاید: "سوال اینجاست که تا چه زمانی باید شاهد بیماری‌هایی همچون دیابت باشیم تا حاضر شویم خط‌‌مشی‌مان را تغییر دهیم؟" سخنرانی این متخصص تغذیه به‌نام "رابرت لوستیگ" درمورد مضرات شکر، تاکنون نزدیک به ۲ میلیون میلیون بیننده در یوتیوب داشته است. گفت‌وگویی کوتاه با او را در ادامه می‌خوانید.

 

***

آقای "رابرت لوستیگ"(۱)، سخنرانی شما درمورد شکر تاکنون نزدیک به ۲ میلیون بیننده در اینترنت داشته است. فکر می‌کنید چگونه توانسته تا این حد توجه‌ها را به خودش جلب کند؟

بحران چاقی روز به روز در حال بدتر شدن است و مردم به دنبال راه حلی برای آن هستند. رژیم‌های غذایی و ورزش به خوبی جواب نمی‌دهد و این عقیده که مسئولیت چاقی افراد تنها بر عهده خودشان است، با چالش مواجه شده است. بسیاری از مردم می‌گویند شکر بد است، اما دلیلی علمی و در حیطه زیست -‌شیمی برای این عقیده ندارند. من آن دلیل را پیدا کردم.


فکر می‌کنید فروکتوز(۲) عامل چاقی است؟

تصور نمی‌کنم فروکتوز عامل چاقی باشد، اما فکر می‌کنم شکر، همان عاملی است که باعث می‌شود چاقی در بدن شما تبدیل به چیزهایی شود که هزینه‌های خدمات‌درمانی خرجشان می‌شود: دیابت، فشارخون و بیماری‌های قلبی- عروقی.


یعنی این عقیده که "هر یک کالری باید محاسبه شود"، اشتباه است؟

به همان اندازه که من نگران درگیری جهان با این آشفتگی‌های غذایی هستم. جمله "هر یک کالری باید محاسبه شود"، بدان‌معناست که راه حل چاقی کمتر خوردن و بیشتر ورزش کردن است. اما می‌بینیم که این راه حل جواب نداده است. دلیلش هم این است که فروکتوز، جدا از میزان کالری‌اش، یک ماده سمی است. بنابراین اگر شما به جای استفاده از گلوکز، از این ماده استفاده کنید، تاثیرات منفی بیشتری را به بدن خود هدیه می‌دهید؛ حتی اگر کالری لاکتوز و گلوکز مصرفی با هم برابر باشد. این نکته بسیار مهم است که مردم توجه داشته باشند که در یک رژیم مناسب، کیفیت به همان اندازة کمیت، اهمیت دارد. "کمتر بخورید" عبارتی بسیار گمراه‌کننده است که جواب نمی‌دهد. "کمتر شکر بخورید" عبارتی است که مردم باید در ذهنشان ثبت کنند.


به نظرتان چرا ما این‌همه به شکر علاقه داریم؟

یکی از دلایل، اعتیادآوربودن آن است. صنایع غذایی می‌دانند که اگر از فروکتوز استفاده کنند، ما بیشتر خرید می‌کنیم. به همین خاطر است که در همه محصولات پیدایش می‌شود. پنج حس در زبان شما وجود دارد: شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و گوارایی(۳). شکر، چهار مزه دیگر را می‌پوشاند و شما متوجه مزه‌های دیگری که احتمالا وجود دارند نمی‌شوید، بنابراین می‌توانید بدمزه‌ترین و ناخوشایندترین چیزها را با شکرِ کافی، خوشایند و خوش‌طعم کنید. در واقع، این همان کاری است که صنایع غذایی انجام می‌دهند.


شما معتقدید شکر یک سمّ مزمن است. چرا؟

سم‌ها، به سه دسته تقسیم می‌شوند: سم‌هایی مثل سیانور که حتی به میزان یک در میلیون از آن هم شما را خواهد کشت؛ دسته‌ای مانند آرسنیک و سرب که ۳۰ تا ۵۰ قسمت در میلیون از آنها باعث مرگ می‌شود؛ و سم‌هایی که برای منجر شدن به مرگ باید به میزان چندهزار قسمت در میلیون به صورت "یک جا" مصرف شود. بسیاری از سم‌های دسته سوم، مواد مغذی هستند، مانند ویتامین ای، ویتامین دی و آهن. نکته اینجاست که فروکتوز هم در دسته سوم قرار دارد.


گفته‌اید که در مصرف شکر باید تجدید‌نظر شود. چرا رفتاری که با ویتامین دی یا آهن در پیش می‌گیریم، رفتار متفاوتی است؟

نکته اینجاست که کسی ویتامین دی یا آهن را سوءمصرف نمی‌کند. ولی فروکتوز را چرا. نیازی نیست که در مصرف بعضی مواد سمی که "نادرست استفاده نمی‌شوند" تجدید‌نظر کرد. همچنین موادی که نادرست استفاده می‌شوند ولی سمی نیستند، مانند کافئین، نیازی به تجدید نظر ندارند. وقتی نیاز به تجدیدنظر احساس می‌شود که موادی سمی باشند و نادرست استفاده شوند؛ مانند کوکائین، الکل، هروئین و نیکوتین. خب، فروکتوز یک ماده سمی است که دچار استفاده نادرست نیز هست. پس بنابر این نظریه، باید در مصرف آن تجدیدنظر شود.


فکر می‌کنید این مسئله اتفاق می‌افتد؟

مسلما در حال حاضر هیچ‌کس برای انجام این کار آماده نیست. سوال اینجاست که تا چه زمانی باید شاهد بیماری‌هایی همچون دیابت باشیم تا حاضر شویم خط‌‌مشی‌مان را تغییر دهیم؟ این تصمیمی است که سیاست‌مدارانمان باید اتخاذ کنند، اما آنان برای این چنین تصمیمی نیاز به دانش دارند. من بستر دانش را برایشان مهیا می‌کنم، امیدوارم آنان هم کار درست را انجام دهند.


پی‌نوشت:

۱- Robert Lustig

۲- Fructose. فروکتوز، یا قند میوه، یک مونوساکارید ساده است که در بسیاری از گیاهان یافت می‌‌شود. این ماده، یکی از سه مونوساکارید خوراکی است؛ و در کنار گلوکز و گالاکتوز، هنگام هضم غذا مستقیما وارد جریان خون می‌شود. فروکتوز را شیمی‌دان فرانسوی "آگوستین-پی‌یر دوبرونفو" در سال ۱۸۴۷ کشف کرد. فروکتوز خالص و خشک، یک جامد بلوریِ بسیار شیرین، سفیدرنگ و بی‌بو است و در میان تمام شکرها، بالاترین قابلیت حل شدن در آب را دارد. از میان منابع گیاهی، فروکتوز در عسل، میوه‌های درختی و انگور، گل‌ها، انواع توت و بیشترِ ریشه‌های خوراکی یافت می‌شود. در گیاهان، فروکتوز ممکن است به‌شکل مونوساکارید و/یا جزئی از شکر خوراکی وجود داشته باشد. شکر خوراکی (و قند)، یک دی‌ساکارید شامل یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز است که با یک پیوند گلیکوسیدی، به‌هم پیوند یافته‌اند. بیشتر میوه‌ها و سبزیجات امروزی طوری به‌عمل می‌آیند که شکر بیشتری نسبت به گیاهان و میوه‌های وحشیِ همتای خود داشته باشند. فروکتوز در مقیاس تجاری معمولا از ساقۀ نیشکر، چغندر قند و ذرت شیرین به‌دست می‌آید و سه شکل عمدۀ تجاری از این ماده وجود دارد: الف) فروکتوز بلوری، مونوساکاریدی است که خشک و خرد شده و بسیار خالص است؛ ب) شربت ذرت با فرکتوز بالا، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز به‌شکل مونوساکارید است؛ ج) شکر خوراکی. تمامی اشکال فروکتوز، از جمله میوه‌ها و عصارة آنها، معمولا برای ایجاد طعم دلپذیرتر، مزة بهتر و برشته شدن بهتر (در مورد برخی از مواد خوراکی نظیر غذاهای پختنی)، به خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها افزوده می‌شوند. سالانه حدود ۲۴۰ هزار تُن فروکتوز بلوری در جهان تولید می‌شود. (نقل از دانش‌نامۀ ویکی‌پدیا، مدخل Fructose)

۳- umami

این مطلب پیش‌تر در مجلۀ دانشمند منتشر شده بود.

دیدگاه های شما  

 
0 #4 محمد 08 آذر 1395 ساعت 16:37
مشکل بشر امروز که دامنگیر اینهمه مریضی میشود به خاطر بنگاههای تبلیغاتی است،،که آنها با تبلیغ محصولات کارخانه ای مزاج ما را عوض کرده اند،پوشش ما را عوض کرده اند،
مثلا معیار خوب بودن یک دوغ خوشمزه را دوغ فلان کارخانه میدانیم تا بجای دوغ کوکب خانم در کتاب فارسی دبستان که خودش شیر رو ماست میکرد و سپس ماستش رو tolomمیزد و به دوغ تبدیلش میکرد.....
خلاصه اینکه اگه بخواهیم سالم باشیم باید دو چیزمان را به گذشته باز گردانیم:
۱-غذاها و نوشیدنیهایی بخوریم که دست کارخانه برای درست کردنشان در آنها کار نرفته باشد.....
۲-تحرک و ورزش را سرلوحه زندگی خود قرار دهیم.
پاسخ به این دیدگاه
 
 
+1 #3 هما شرفي 19 فروردین 1392 ساعت 06:59
با سلام و سپاس
از اينكه آگاهي ميديد متشكرم
پاسخ به این دیدگاه
 
 
+6 #2 شاگرد مکتب کمال 06 دی 1390 ساعت 09:43
مطلب مفیدی بود.لطفا اگه امکان داره باز هم راجع به تغذیه و تندرستی واسمون مطلب بذارید.متشکرم.
پاسخ به این دیدگاه
 
 
+4 #1 علی 05 دی 1390 ساعت 01:04
از این مطلب آگاهی بخش واقعا لذت بردم. خیلی خوب است که مکتب کمال به این مباحث علمی روز هم میپردازد، مباحثی که با زندگی و تندرستی همه ما سروکار دارد. لطفا باز هم ما را در جریان تازه ترین پیشرفتها و کشفیات در مورد تغذیه و تندرستی قرار بدهید.
پاسخ به این دیدگاه
 

افزودن دیدگاه

کد امنیتی
لطفا تصویر دیگری را به من نشان بده

با ارسال نظرات خود ما را در هر چه بهتر کردن خدماتمان یاری دهید.